Balkanlarda Kış Hazırlıkları

14 Ekim 2025 Salı akşamı Türkiye Yazarlar Birliği Sakarya Şubesi, Bir Balkan Esintisi, Müesser Kurt ve Necla Dursun’un ortak yayınıyla gerçekleştirdiğimiz “Balkanlarda Kış Hazırlıkları” konulu 40 dakikalık canlı yayının kaydı;
TYB Sakarya Şubesi, Bir Balkan Esintisi, Müesser Kurt ve Necla Dursun’un Instagram hesaplarından izlenebilir.

Ayrıca, yayının metni ekte yer almaktadır.

İlgililerin dikkatine sunarız.

————————————————–

Türkiye Yazarlar Birliği Sakarya Şubesi’nin canlı yayınına hoş geldiniz değerli izleyicilerimiz.
Ben Necla Dursun. Bu akşam, Tasarımcı ve Modacı Sayın Müesser Kurt ile birlikteyiz. Bugünden itibaren, her ay düzenli olarak sizlerle birlikte olacağız. Her yayınımızda farklı bir konuya değineceğiz ve bu konuların ortak noktası Balkanlar olacak. İlk programımızın teması ise mevsime oldukça uygun: “Balkan Hayatında Kış Hazırlıkları.”

Kış kapımızı çalmaya hazırlanırken, bu zengin ve köklü kültürden ilham alacağımız bir sohbet gerçekleştireceğiz. Ama önce, kıymetli konuğumuz Müesser Hanım’ı yakından tanıyalım.
Müesser Hanım, izleyicilerimiz için kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Adım Müesser Kurt. Sırbistan ile Karadağ sınırında yer alan Ribariçe-Tutin Köyünün, Popiçe Mahallesi’nde doğdum. Ailem ben henüz kırk günlükken gönüllü olarak Türkiye’ye göç etti ve Pendik’e yerleşti. Bugün hâlâ Pendik’te yaşıyoruz. Modacı ve stilist olarak mesleğimi burada sürdürüyorum. Atölyem de Pendik’te bulunuyor. Boşnak kültürünün en önemli taşıyıcı unsurlarından biri olan geleneksel giyim-kuşam alanında hem üretim yapıyor hem de bu alanda etnografik çalışmalar gerçekleştiriyorum.

🌨️ Genel ve Nostaljik Başlangıç Soruları

Çocukken kışın gelişini ilk nasıl anlardınız? Hangi işaretler vardı çevrenizde?

Kışın geldiğini, mahallemizi saran közde pişmiş kapya biber kokusundan anlardım. Bahçelerde kazan kazan kaynatılan mürdüm eriği pekmezlerinin kendine özgü kokusu da yaklaşan soğukların habercisiydi. Sarı renkli dolam biberi olan somborka biberlerini artık pazar tezgâhlarında görmek ise benim için kesin işaretti: Kış kapıdaydı.

Kış hazırlıkları ne zaman başlardı? Örneğin anneniz ilk hangi hazırlığı yapardı?

Kış hazırlıkları, her zaman somborka biberinin ilk mahsulünü almakla başlardı. Çünkü ilk mahsulün hem daha lezzetli olduğuna inanılırdı hem de bu biberler daha olgun olurdu. Somborka, Balkanlar’a özgü etli bir biber çeşididir. Acılı ve acısız olmak üzere iki türü bulunur. Güneş sarısı rengindeki bu biber her zaman kolayca bulunabilen bir ürün değildir. Eskiden Türkiye’de yetişmezdi. Bu yüzden biberleri siparişle Balkanlar’daki bakkallardan getirirdik. Ancak son 10 yılda artık ülkemizde de özellikle Adapazarı başta olmak üzere üretimi yapılmaya başlandı. Somborka biberi özellikle ‘soka’ adı verilen biber turşusu için vazgeçilmezdir. Bizim kültürümüzde bu turşunun ayrı bir yeri vardır. Annem bu biberi bulamazsa soka turşusunu yapamazdı; bu yüzden biberin temini bizim için çok önemliydi. Ayrıca ‘maslenke’ adı verilen özel bir lahana turşusunda da bu biber mutlaka kullanılır. Hem sofralarımızın hem de kültürel mirasımızın bir parçasıdır.

Kış deyince aklınıza gelen ilk üç şey nedir?

Kış deyince aklıma gelen ilk üç şeyin ilki kuzine sobada (Boşnakçada ‘šporet’ denir) pişen mis gibi ekmek kokusu ve sobanın üzerinde usul usul kaynayan ıhlamur çayıdır. İkincisi ‘posedak’ dediğimiz akşam oturmalarıdır. Üçüncüsü ise; kuru etin başrolde olduğu yemekler: lahana musakka, biryan gibi Boşnak mutfağının kışa özel lezzetleri.

🥫 Yiyecek & Saklama Gelenekleri

Eskiden kış gelmeden önce hangi yiyecekler mutlaka hazırlanırdı? Bu hazırlıklar esnasında evde nasıl bir ortam olurdu? İmece usulü mü yapılırdı bu hazırlıklar yoksa aile bazında müstakil mi?

Yiyecek anlamında kış hazırlıkları her zaman “soka” turşusunu yapmakla başlardı. Ardından başta mürdüm eriği olmak üzere pekmez yapılırdı. Bazen de ‘marmulada’ dediğimiz, armut ağırlıklı ama içinde mürdüm eriği, üzüm ve elma da bulunan zahmetli yapımı nedeniyle çoğu kişinin yapmaktan imtina ettiği geleneksel bir marmelat hazırlanırdı.

Durumu uygun olan aileler ise ya imece usulüyle ya da bireysel olarak büyükbaş hayvan keserek etini kuruturlardı. Bu hâlâ Balkanlar’da yaşatılan bir gelenektir. Türkiye’de yaşayan göçmenler ise genellikle Balkanlardan ithal edilen kurutulmuş etleri satın alarak bu geleneği sürdürmeye çalışılmakta.

Ayrıca kış hazırlıklarının bir parçası olarak kazanlarla kavurma yapılır, ardından bu kavurmalar cam kavanozlara konularak uzun süre saklanırdı. Ancak günümüzde kasaplara ve et temin edilecek yerlere erişimin kolaylaşmasıyla bu gelenek artık pek uygulanmaz oldu.

Tüm bunlara ek olarak, evde temel ihtiyaçlar için çuvalla un, şeker ve patates alınırdı. Babam her yıl Adapazarı’ndan sayısını tam hatırlayamıyorum ama neredeyse bir kamyon dolusu balkabağı getirirdi. Bu da kış boyunca hem tatlılarda hem yemeklerde kullanılırdı.

Yapım yöntemleri nelerdi? (Kaynatma, tuzlama, kurutma vb.)

Kış hazırlıklarında en çok kullanılan yöntemlerden biri kurutmaydı. Bu amaçla özel olarak hazırlanan ‘pušnica’ yani ‘dumanı tüten’ anlamına gelen et kurutma odaları yapılırdı. Bu odalar genellikle çatı katında ya da bahçede kırmızı dolu tuğla olarak bilinen malzemelerle inşa edilirdi. İçeride sadece meşe odunu kullanılarak et kurutulurdu; çünkü meşe odununun verdiği aroma ete özel bir lezzet katardı.

Kurutma sadece ete özgü değildi. ‘voćke’ dediğimiz, kelime anlamı olarak çeşitli meyveler anlamına gelen meyveler — özellikle elma ve armut — ince ince dilimlenir, temiz bezlerin üzerine serilerek yüksek bir yere kaldırılır ve doğal yolla kurutulurdu. Bazen armut, etle birlikte bir günlüğüne pušnica‘da meşe odunuyla kurutularak is kokusu alması sağlanırdı. Bu armutlar kışın çay ya da komposto yapımında tercih edilen ilk seçeneklerdendi.

Bunun yanında kaynatma yöntemi de sıkça kullanılırdı; özellikle pekmez ve ajvar (balkan usulü közlenmiş biber-patlıcan sosu) yapımında. Ayrıca evde turşular kurulur, sirke fermentasyonu yapılırdı. Bu yöntemler hem yiyecekleri saklamanın hem de besinleri lezzetlendirme ve kültürel mirası sürdürmenin yollarıydı.

Bir de kışın çok tüketilen ceviz kış için depolanırdı. Kabukları ayıklanmadan muhafaza edilirdi. Özellikle ince kabuklu olanları çok makbuldür.

Kurutma yöntemlerini sorsak size; kuru et önemli bir yer tutuyor çünkü Balkan mutfağında. Biber, patlıcan, fasulye kurutulur muydu?

Genel olarak bizim ailede et ve meyve dışında başka ürünlerin kurutması yapılmazdı. Ancak Balkanlar genelinde her yörede olmasa da bahçesinde yetişen ürünlere göre kurutma yöntemi daha yaygın olarak kullanılırdı. Özellikle patlıcan, fasulye, mısır, kuşburnu, ıhlamur, yaban mersini, acı biber ve yöreye özgü çeşitli meyve ve sebzeler kurutulurdu. Bu ürünler hem kış boyunca tüketilmek üzere saklanır hem de o bölgenin sofra kültürünü yansıtırdı.

Kuru fasulye, nohut, yağ, un, bulgur, yağ gibi temel malzemeler nasıl temin edilir, nasıl muhafaza edilirdi?

Balkan mutfağında kuru fasulye önemli bir yere sahiptir. Çocukluk anılarımdan biri de fasulye ekip, hasat sonrası küçük bez torbalarda saklanmasıdır. Özellikle bugün Kuzey Makedonya sınırları içinde yer alan Tetova bölgesinden getirilen, parmak büyüklüğünde ve özel bir aroması olan iri taneli özel fasulye çeşitleri tohumluk olarak temin edilirdi. Bu fasulyeler hem lezzetiyle hem de verimliliğiyle öne çıktığı için ailemizde büyük bir değer taşırdı. Kurutularak kış için saklanırdı. Bir de Boşnakça’da ‘pasulica’ dediğimiz özel bir fasulye türünü eker ve saklardık. Bu fasulyeler genellikle 2–3 yemeklik olacak şekilde küçük bez torbalara konulurdu. Bu yöntemin amacı, eğer torbalardan biri kurtlanırsa sadece az miktarda bir kayıpla yetinmek ve diğer fasulyeleri koruyabilmekti. Ayrıca bu kötü olay yaşamasın diye annem önlem alırdı. Küçük torbaların dışına rozmarine yani biberiye ve nane dallarından birer tane bağlar ve aşağı sarkıtarak kışlıklarımızı korurdu.

Bizim evde nohut ve bulgur pek kullanılmazdı. Bu durum tüm Balkanlar için genellenemez elbette çünkü her yörenin mutfak kültürü farklıdır. Ben yalnızca kendi evimizde ve çevremizdeki komşu evlerin mutfaklarında gördüklerime dayanarak konuşuyorum. Bazı bölgelerde özellikle bulgurun çorbalarda kullanıldığını biliyorum, ancak bizim mutfağımızda bu malzemelere çok sık rastlanmazdı.

Un ve şeker genellikle satın alınır, kilerlerde saklanırdı. Ancak Yugoslavya döneminde kendi unumuzu kendimiz yapardık; buğdayı değirmende öğütürdük. Bir de mısır ve mısır unu kullanımı yaygındır Balkanlarda. Onu da un haline kendimiz getirirdir. Şeker ise şehirlerde hazır olarak temin edilirdi.

Eskiden derin dondurucu yokken yiyecekler nasıl korunurdu? “Kiler” ya da “erzak odası” var mıydı evlerde?

Bahçemizde her zaman toprağa gömülü, yaklaşık 3 metreye 3 metre büyüklüğünde bir kilerimiz olurdu. Tüm erzaklarımız orada saklanırdı.

 🥬 Turşular ve Çorbalar & Ajvar

Turşu kurmak Bakanlarda bir gelenek. Türleri ve isimleri konusunda bilgilendirir misiniz bizleri?

Turşu denince akla ilk gelenler arasında soka, raso ve surutka yer alır. Soka Boşnak mutfağına özgü somborka biberinden yapılan geleneksel bir turşudur. Raso, kırmızılahanadan yapılan ve içecek olarak tüketilen özel bir turşu türüdür. Ayrıca bizim mutfağımızda lahana turşusu, kapya biberin içine lahana doldurularak yapılan turşular ve somborka biber turşusu en çok tercih edilen ve sevilen çeşitlerdendir. Tüm bunların yanında farklı sebzelerin bir araya getirildiği karışık turşular da sofralarımızın vazgeçilmezlerindendir.

Geleneksel tatlardan biri olan ajvarın tarifi ve tabii ki de püf noktalarını istesek sizden.

Ajvar yapımında ana malzeme kırmızı kapya biberdir. Biberler önce közlenir, ardından kabukları soyulur. İsteğe bağlı olarak patlıcan da eklenebilir; annem çok sevdiği için mutlaka patlıcan da katardı. Eskiden biber ve patlıcanlar ince ince doğranarak elde pişirilirdi. Günümüzde ise robottan geçirilerek püre haline getirilir ve kıvamı yoğunlaşana, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. İçine yağ ve tuz eklenir; isteğe bağlı olarak sarımsak da katılabilir. Hazırlandıktan sonra cam kavanozlara konularak saklanır. Ajvar, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar sofraların vazgeçilmez eşlikçilerindendir. Aynı tarife ceviz ve baharat konulursa acukaya dönüşür.

Anadolu’da tarhana kışı hatırlatan bir çorbadır. Balkanlarda tarhana benzeri bir kış çorbası var mı?

Benim bildiğim kadarıyla kış çorbası olarak yazdan hazırlanan bir çorba yok Balkanlarda. Ancak yine tekrar etmekte yarar var ben benim ailemin mutfağını anlatıyorum. Ancak kurutulan sebzelerle dana çorba yapardık. Sorunuza bu cevap olabilir diye düşünüyorum.

 🥔 Evdeki Kışlık Alışkanlıklar

Kış akşamlarına özgü yiyecekler konusunda neler söylersiniz; kestane, mısır, çay, pekmez vb.

Kış oturmaları, yani posedaklar, belirli vazgeçilmezlerle yapılırdı. Bunların başında fırında pişirilmiş kabuklu kara kabak gelirdi. Kara kabağın kabukları adeta bir tabak gibi kullanılır, üzerine şeker serpilerek kaşıkla yenirdi. Fırında, közde ya da tencerede pişirilen patates de kış akşamlarının değişmez lezzetlerinden biriydi. Patatesin en güzel eşlikçisi ise her zaman biber turşusu, yani soka, olurdu. Bu sofraların çayı ise genellikle mis gibi kokan ıhlamur olurdu. Ihlamurun yanında genelde kurtulan meyveler bulunurdu. Bu meyvelerin kompostosu yapıldığında sıcakken çay gibi içerdik. İçine şekersiz doğal bal ilave ederek tat verirdik. Patlamış mısırı da unutmamak gerek.

Sobanın külünden veya közünden faydalanma gibi pratikleriniz var mıydı?

Küllü mısır, biber ve patates yapılırdı. Sobada yanan meşe odunlarının külü kullanılarak yapılan bu pişirme yöntemi kültürümüzün bir parçasıdır.

🧦 Kıyafet ve El İşleri

Kışlık kıyafetler, battaniye, yorganlar ve halılar nasıl muhafaza edilirdi? Ne zaman ortaya çıkardı?

Battaniye ve yorganlar genellikle ilkbaharda yıkanır, kurutulur ve özenle katlanırdı. Özellikle yün olanların arasına, nane, kekik ve biberiye gibi doğal otlar konur, ardından yüklüklere kaldırılırdı. Havalar soğumaya başladığında (henüz yağmur ya da kar başlamamış, ama rüzgâr serinlemeye yüz tutmuşken) bu yorgan ve battaniyeler balkona çıkarılır, özellikle öğle saatlerindeki güneşte havalandırılır, bolca silkelenerek kış kullanımına hazır hâle getirilirdi. Yün yorganlar, genellikle patiskadan dikilen kumaşlarla kaplanır, böylece hem korunur hem de daha konforlu hâle getirilirdi. Eskiden yünlerin arasına naftalin de konulurdu; ancak annem, bunun zararlı olabileceğini duyduktan sonra neredeyse hiç naftalin kullanmadı.

Kışlık kıyafetler de bu hazırlıklardan geçerek muhafaza edilirdi.

Halılar özellikle de Balkanlar’da ‘kilim’ dediğimiz, keçi ve koyun yününden dokunan desenli geleneksel halılar büyük bir özenle saklanırdı. Bu kilimler her katın arasına gelecek şekilde patiskadan çarşaflarla sarılarak muhafaza edilirdi. Böylece yünlerin birbirine temas etmesi ve zedelenmesi önlenir, ayrıca doğal kök boyalarla üretildiği için renklerin birbirine karışmasının da önüne geçilirdi. Ayrıca patiska ve halının arasına başka bir torba içine tütün yaprağı ve sigara konularak korunması amaçlanırdı. Güve ve halı kurdu gibi tehditlerden korunan halılar bu küçük zararlı böceklerin halıya yumurtalarını bırakması engellenirdi. Bizim evde yaklaşık 60 yıllık bir kilimimiz var. Kilimimizi geleneksel yönetmelere göre temizliyor ve muhafaza ediyoruz. Her yıl ilkbaharda havalandırılır, sonra dikkatlice kaldırılır ve yerine yazlık kilim serilir. Genellikle sadece silkeleyip havalandırmakla yetiniriz; yıkamak pek tercih edilmez, çünkü doğal dokusunun ve boyasının zarar görmesini istemeyiz.

Anneniz ya da babaanneniz size kışlık ne örerdi? Eldiven, patik, yün çorap vb.

Kışın uzun gecelerinde bizim evde mutlaka örgü örülürdü. Yün iplerle yelek ve patikler yapılırdı. Özellikle belimizi sıcak tutmak için yün kuşaklar örülürdü. Ayrıca soğuk havalarda kullanmak üzere dört parmak eldivenler ve kaşkollar da örülür, kışa hazırlığın sessiz ama üretken bir parçası olurdu bu akşamların. Saf yünden kendinden desenli çoraplar da örülürdü.

📺 Kış Eğlenceleri ve Sosyal Hayat

Kışın elektrik kesintileri olur muydu? Kış geceleri nasıl geçerdi?

Kalabalık bir ailenin kızı olarak çok şanslıyım ki mahalle kültürüyle büyüyen bir çocukluk ve gençlik geçirdim. Pendik’teki mahallemizde babaların çoğunluğu Almanya’da gurbetçi olarak çalışıyordu. Bu nedenle evlerde genellikle anne ve çocuklar bulunurdu. Anne ve çocuk sayısı oldukça fazlaydı. Elektrik kesintilerinin sorun olmadığı, belki de bu yüzden üzüntülerin uzak tutulduğu sıcak ve samimi bir ortam vardı. Her gece mahalledeki farklı evlerde posedak dediğimiz akşam toplantıları yapılırdı. En yaşlı nenelerin çevresinde en küçük bebekler olur, sobaya en yakın onlar otururdu. Ninelerin elinde beş şişten örgü olurdu. Bir tarafta akran olan kız çocukları, diğer tarafta akran olan erkek çocukları yer alırdı. Erkekler üçtaş, beş taş ve İsim-Şehir oyunlarını oynarken, tavla ve kızmabirader hem kızların hem erkeklerin ortak oyunlarıydı. Kız çocuklarının favori oyunları beştaş ve elim sende oyunlarıydı. Bunun yanında ders yapar ve okuduğumuz kitaplar hakkında konuşurduk. Dünya atlasından ülkeleri konuşur ve yerlerini birbirimize gösterirdik. Annelerimizin ise elinde modellerini ve örneklerini birbiriyle paylaştıkları örgüleri olurdu. Bu örgüler şiş, tığ ve iğne ile yapılırdı. İkram konusunda çok çeşitli seçenekler olurdu. Dökme denilen bir börek çeşidimiz var ki hepimizin ağzı sulanırdı. Ve en unutulmaz olanı birlikte şarkı söylemeleriydi.

Çocukken yaptığınız kış eğlenceleri nelerdi?

Evin dışındaki kış eğlencemiz kar yağmışsa kartopu oynamak, yağmur yoksa mahallenin genelinde yan mahalle ile saklambaç, kukaya bak kukaya, ip atlamak ve sek sek oynardık. Çoraplarımız ıslansa ve iliklerimize kadar üşüsek de eve girmek istemezdik. Annelerimiz hasta olacağımızı söyleyerek eve çağırsa da gitmemek için ayak direrdik.

❄️ Kışa Dair Hatıralar & Hisler

Hatırladığınız en soğuk kış hangisiydi? O kışa dair unutamadığınız bir an var mı?

1984 yılının kışı İstanbul’un Pendik ilçesinde yoğun kar yağışıyla geçmişti. Bu İstanbul için en yoğun karın yağdığı yıldı ama biz henüz bunun farkında değildik. Kar öyle fazlaydı ki bazı yerlerde boyumuzu bile aşmıştı. Geniş tarlalarla çevrili bu bölgede neredeyse kimse evinden çıkmıyordu. Ben ve üç kardeşim yakın arkadaşlarımızla ev telefonumuzdan konuşup mahallemizin sonunda buluşmak için sözleştik. Planımız sahile yakın, yeni açılmış olan Altın Ekmek Fırınına gidip Alman Pastası almaktı. Toplamda dokuz çocuktuk. Yüksek karların içinden bata çıka, zorlukla fırına ulaştık. İçeri girdiğimizde fırıncı bizim ıslak halimize çok şaşırdı ve nereden geldiğimizi sordu. Üzerimizden sular damlıyordu ama biz hiç üşümüyor, aksine çok mutluyduk. Fırıncı bize çay ikram etti ve biraz dinlenmemizi söyledi. Ama bizim yolculuğumuz o kadar eğlenceliydi ki, kartopu oynamış kahkahalar atmıştık. Kalan iki Alman pastasını paketleyip dönüş yolunu bilinçli olarak uzattık; her yere ne kadar kar yağdığını merak ediyorduk. Yolda bir at arabacısı bizi evimize yakın bir yere bırakmayı teklif etti ama biz kabul etmedik. Üç saat yürüyerek eve vardık. O gün çok mutlu ve keyifliydik; ancak sonrasında hepimiz birer hafta hastalandık. Yine de hayatımdaki en unutulmaz ve en keyifli anlardan biri olarak hafızama kazındı. O güne ait bir fotoğrafımız da var hatta.

Büyüklerinizden öğrendiğiniz ve hâlâ uyguladığınız kış gelenekleriniz var mı?

Kış için yiyecek olarak öğrendiğim ve bildiğim her şeyi hala yapıyorum ve uyguluyorum. Gelecek nesillere aktarmayı benimsiyorum ve kültürümüzün yaşaması için çabalamak bana keyif veriyor. Özellikle meraklı gençlerle paylaşmak ayrı bir keyif.

Sizce bu gelenekler yaşatılmalı mı, nasıl?

Kesenlikle yaşatılmalı. Bir kültür olmakla birlikle hem bedensel hem ruhsal olarak bizi beslediğine inanıyorum. Örneğin ajvar yaparken edilen arkadaş sohbeti sadece kışa hazırlık değil hayatı paylaşmak ve sosyalleşirken anı biriktirmektir. Her defasında hiç yorgunluk hissetmiyorum, aldığım keyfin dozu hiç azalmıyor.

Lütfen bu alanı boş bırakın

Bizden Haberdar Olun!

Teşekkürler! E-bültenimize başarıyla kayıt oldunuz.