Balkanlar’da bir masa etrafına oturmak salt karnınızı doyurmak anlamına gelmez. Geçmişin hatıralarını, ortak ezgileri ve sınırları aşan kadim bir dostluğu bölüşmektir. Dedeağaç’ın sakin sahil köyü Dikilitaş’ta (Dikela), asırlık çınarların ve köy meydanının tam kalbinde yer alan Derviş Restoran tam da böyle bir sofranın kapılarını aralıyor.
Hollanda’da geçen göç yıllarının ardından ‘Kendi toprağımızda, kendi kültürümüzle’ diyerek köklerine dönen Tülay Hanım ve eşi Ahmet Bey, eski bir Rum balıkçı meyhanesinin kırk yıllık hatırasını devralarak burayı sıcacık bir lezzet yuvasına dönüştürmüş. Dağ köylerinden elleriyle topladıkları kekikle harmanlanan köftelerden, kilise cemaatinin taziye kahvesine; Cumartesi akşamları yükselen ortak ezgilerden, kışın başlayan zeytin hasadına kadar bu mekân, Batı Trakya’nın çok kültürlü dokusunu en saf hâliyle yaşatıyor.
Bir Balkan Esintisi olarak; iş ahlakını ticari kaygıların önüne koyan, müşterisini ‘evine gelen misafir bilip’ israfı önlemek için porsiyonu bile düşünen samimi bir ailenin sofrasına konuk olduk. Tülay Mehmet ile gerçekleştirdiğimiz; göçü, aidiyeti, Batı Trakya’daki yaşamı ve emeğin lezzete dönüştüğü yolculuğu anlatan bu içten söyleşiyle sizleri baş başa bırakıyoruz.
Tarih: 10 Ağustos 2026
Yer: Dikilitaş (Dikela) Güvendik (Mesimvria) – Dedeağaç (Aleksandroupoli), Yunanistan
Mekân: Derviş Restoran
Konuk: Tülay Mehmet
Tülay Hanım merhaba. Söyleşi teklifimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz. Müsaadenizle konuşmamıza sizi tanıyarak ve Yunanistan’daki soyadı geleneğinden ve ailenizin isminin kökeninden bahsederek başlamak istiyoruz.
Merhaba, tabii. Rica ederim ve ben de röportaj teklifinde bulunduğunuz için size teşekkür ederim. Benim adım Tülay. 46 yaşındayım. Dedeağaç’a yakın Güvendik (Mesimvria) Köyünde yaşıyorum. Evliyim. Bir kızım var. Dikilitaş (Dikela) Köyündeki Dervish Resotan ‘ı işletiyoruz eşim Ahmet ile birlikte.
Soyadım temelde dedemin isminden geliyor. Eskiden kanun gereği dedenin ismi bir sonraki nesle soyadı olarak verilirmiş. Fakat bir noktadan sonra bu durum bir döngüye girdiği için sabitlenmesi gerekmiş. Örneğin benim kızlık soyadım Mehmet. Annemin de evlenmeden önceki soyadı Mehmet imiş. Eskiden kadınlar evlenince eşlerinin soyadını almak zorundaymış, sonradan bu durum değişti. Resmi olarak kendi soyadımı kullanmaya devam ediyorum. Çocuklar doğduğunda babasının soyadını alıyor, kadınlarda evlilikle birlikte her iki soyadı beraber kullanmak uygulaması yok burada. Birini tercih ediyorsunuz. Eşimin ailesinin soyadı Derviş; dükkânımızın adı da buradan geliyor. Eşimin dedesinin adı Derviş olduğu için aile bu isimle anılıyor. Restoranımızın isim annesi olarak bu ismi tercih ettik. Çünkü hem bu bölgede başka bir örneği yok hem de anlamı ve tınısı çok güzel, akılda kalıcı ve samimi.
Yunanistan’da resmiyet ve inanç boyutunda nikâh ve medeni hukuk uygulamaları nasıl işliyor?
Yunanistan’da hem Hristiyanlar hem de Müslüman azınlık için dini kurumların hukuk üzerinde tarihsel bir etkisi bulunmakta. Hristiyanlarda kilisede kıyılan nikâh resmî olarak geçerli ve evraklar belediyeye iletiliyor. Biz Batı Trakya Müslümanları için iki seçenek bulunur: ister belediye nikâhı yaparsınız, isterseniz müftülükte dini nikâh kıydırırsınız. Müftülükte kıyılan nikâh resmi olarak tanınır ve evrakları geçerlidir. Ancak müftülükte evlendiğiniz takdirde, boşanma durumunda da süreç mahkemeler yerine müftülük üzerinden ve mehir hukuku çerçevesinde yürütülür. Belediyede evlenenler ise doğrudan medeni mahkemeler yoluyla boşanır.
Dervish Restoran’ı açalı ne kadar oldu? Mekânın sizden önceki geçmişi nedir?
Restoranı 2017 yılında açtık, yaklaşık dokuz yıl oldu. Bizden önce burası kırk yıllık köklü bir balık restoranıydı. Çocukluğumdan beri bildiğim bir yerdi; babamın arkadaş grubu her gün burada toplanırdı. Eski sahibi babamın çok yakın bir aile dostuydu. Yunanistan’da özellikle orta yaş üzeri erkeklerin saat 11.00 gibi bir araya geldiği; çipuro, uzo veya reçina eşliğinde ufak mezelerle sohbet etme geleneği vardır. Babamlar da yedi sekiz hatta bazen on kişilik arkadaş grubuyla her sabah buraya gelirlerdi.
Biz burayı devraldığımızda yani geçmiş dokuz yılın başlarında kilise geleneklerinin işletmemize büyük etkisi oldu. Çünkü Yunan toplumunda cenazeden sonra taziye için toplanan cemaate kahve ikram etme adeti vardır. Cenazeden çıkanlar kahve içmeye giderler. Maddi durumu daha iyi olanlar ise vefatın ardından yemek ikram ederler. Ancak vefatın hemen ardından et pişirilmez; kuru fasulye, pilav veya kalamar gibi deniz ürünleri ikram edilir. Bizim toplumumuzda vefatın kırkı, elli ikisi varken Yunan toplumunda dokuzuncu gün, kırkıncı gün, üçüncü ay ve her yıl dönümünde anma törenleri ve kahve ikramları yapılır. Köyde başka alternatif olmadığı için bu merasimlerin kahve ve yemek ikramlarını biz üstlendik.
Burayı devralma hikâyeniz nasıl gelişti? Siz ve eşiniz bu sektöre nasıl adım attınız?
Buranın eski işletmecisi olan ailenin iki oğlu vardı. Denizden taze balık çıkararak harika iş yürütmekteydiler. Buna sosyal hayatın da etkisi vardı. Herkesin bildiği Yunanistan’ın ekonomik krizi öncesinde insanlar haftanın her günü dışarıda yer içerdi. Müthiş bir canlılık vardı. Memur maaşıyla kral gibi yaşardı o zamanlarda. Sosyal hayattaki bu ekonomik canlılık en yüksek seviyedeydi. O zamanlarda buradaki işletmenin küçük oğlu 22 yaşında talihsiz bir trafik kazasında vefat etti. Bu üzücü olay aile için büyük bir yıkım oldu. Toparlanamadı. İşler zamanla geriledi, düzenli yemek çıkaramadılar ve işletme zor bir döneme girdi. Sadece emeklilik primlerini tamamlayabilmek için açık tuttular işetmeyi.
Biz ise o dönem eşimle birlikte altı yıllık bir Hollanda macerasından yeni dönmüştük. Ben doğma büyüme buralıyım; eşim ise Gümülcine’nin dağ köylerinden. Eşimin ailesi sonradan çocukların eğitimi için, onun eğitimi süresince Bursa’ya göç etmişler. Eşim Uludağ Üniversitesi İşletme ’den mezun olduktan sonra buraya geri dönmüşler. Sonra biz evlendik. Eşime Hollanda’dan iyi bir iş teklifi gelince Yunanistan’dan ayrıldık. Hollanda’da yaşadığımız dönemde eşim mutfakta çalışıyordu, ben de onunla birlikte aynı sektörde bulundum. Eşimin yemek pişirmeye inanılmaz bir tutkusu ve yeteneği var. Benim ailemde de yemek kültürü çok güçlüdür; abim bin kişilik cemiyetlere, düğünlere, mevlitlere yemek yapan usta bir aşçıdır. Annem ve anneannem de mutfakta çok maharetlidir.
Hollanda’dan çocuğumuzu kendi topraklarımızda, kendi kültürümüzle büyütelim diyerek Yunanistan’a döndük. O esnada ülkede çok hırpalayıcı geçen ekonomik kriz de sona ermişti. Önce köyde kendi arazimize sıfırdan bir yer inşa etmeyi düşündük fakat imar ve tapu izinleri çıkmadı. Bazen bir kapının kapanması hayırlara vesile olur; eşim bu süreçte bölgenin en popüler mekânlarından biri olan Aya Yorgi Restoran’ın mutfağında çalışmaya başladı. Ben de bir yandan işletmecilik deneyimim olduğu için arayış içindeydim. Buranın sahiplerinin emekli olmak istediğini biliyorduk. Tam devir temasları kurulurken eski işletmeci kalp ameliyatı sırasında vefat etti. Cenazenin ardından pek çok kişi teklif vermesine rağmen oğlu babamın hatırı ve çocukluk hukukumuz sebebiyle mekânı bize devretmeyi tercih etti. Mülk sahibi değiliz, işletmeciyiz. Bize devredenler de bizim gibi işletmeciydi. 2017 yılının Haziran ayında dükkânı baştan aşağı yenileyerek sıfırdan bir başlangıç yaptık.
Dervish Restoranda ilk yılları nasıl geçti? Küresel salgın dönemini nasıl yaşadınız? Menünüzü oluştururken nelere dikkat ettiniz?
İlk üç yıl kış sezonu da dâhil olmak üzere bir gün dahi kapatmadan çalıştık. Kışın yerel halk ve yaşlılar sabah 11.00’de meze ve sohbet için gelir, akşamüstü yeniden uğrarlardı. İlk açıldığımız dönemde yani işletmemizin ilk yazında bize en büyük desteği eşimin dağ köylerindeki akrabaları ve dostları verdi. Eşimin tarafı Pomaktır ve birbirlerine çok düşkündürler. Hepsi ara ara toplanıp geldiler, bize müşteri oldular. Eşimin eski işyeri Aya Yorgi Restoran’ın sahibinden de destek gördük. Belli aralıklarla müşterimiz oldu. Hatta eşime ‘eğer bir gün iş bakarsan hiçbir yere gitmek yok, işin hazır’ der buraya her geldiğinde. Mutfakta çocukluk arkadaşımla birlikte çalışmaya başladık. Hala da bizimledir kendisi. Eşim mangalın başındaydı, ben serviste ve kızartmalardaydım. Yani kendimiz idare ettik. Usta çalıştırmadık. Her işi biz yaptık. Benim de bu sektörde çalışmışlığım ve tecrübem olduğundan biz bize yettik. Kendi restoranımızı açınca sektördeki tecrübemin çok faydası oldu. Elbette bunda işletmeci olmayı çok sevmemin etkisi ve gıda sektörü dışındaki işletmecilik tecrübe birikimimin de katkısı oldu.
Menü konusuna gelirsek; burası eskiden bir balık restoranıydı fakat biz et odaklı bir menü hazırlamayı tercih ettik. Çünkü biz, hem eti çok seviyoruz hem de iyi köfte ve pirzola yapmayı biliyoruz. Köftemi ilk günden beri bizzat kendim hazırlarım. Et konusunda en başından beri tek bir kasapla çalışıyoruz; yıllardır tanıdığımız bir aile kasabıdır, onlar işi torunlarına devretti ama biz kalitemizi ve tedarikçimizi hiç değiştirmedik. Menümüzde hiçbir zaman fahiş fiyatlı ürünler olmadı. Yerel halkın ve orta hâlli ailelerin rahatça gelip yiyebileceği; taze sardalya, hamsi, ahtapot, kalamar gibi temel deniz ürünleri ile lezzetli et çeşitlerini bir arada sunduk. Bizim amacımız porsiyonları az ve öz tutarak her tabağı en yüksek lezzet ve ahlakla çıkarmaktı. Bu anlayışın devamında tüm alışverişimizi aynı yerlerden ve iyisini almaya gayret ettiğimizi belirtmek isterim.
İşletmecilik anlayışınızda ve mutfak düzeninizde en çok neye dikkat edersiniz? Ekibinizle nasıl bir çalışma düzeni kurdunuz?
Her işte olduğu gibi bu meslekte de iş ahlakı her şeyin başında geliyor. İşi doğru ve dürüst yaptığınız zaman emeğinizin karşılığını er ya da geç mutlaka alıyorsunuz. Mutfakta çalışan arkadaşlara da her zaman şunu söylerim: ‘Bir tabağı hazırlayıp müşterinin önüne sunarken önce kendinizi onun yerine koyun; bu tabak benim önüme gelseydi memnun kalır mıydım?’
Kötü ya da içimize sinmeyen hiçbir şeyi müşterimizin masasına göndermeyiz. Menümüzde her şeyden az ve öz olsun istiyoruz; çünkü her yemeği aynı anda mükemmel yapmak mümkün değildir. Bu yüzden makarna gibi büyük hazırlık ve geniş alan isteyen yemeklere menümüzde bulunmuyor. Yalnızca lezzetine ve yapımına tam anlamıyla hâkim olduğumuz ürünleri sunuyoruz.
Eşim Ahmet ile her zaman şunu konuşuruz: şu anki yoğunlukta her şeye yetişmek elbette kolay değil ama biz bu işin mutfağından geldik. İlk başladığımızda ‘Kimse olmasa bile ikimiz on masayı tek başımıza çeviririz’ diyorduk. Bir yerin işletmecisiyseniz sadece patron koltuğunda oturamazsınız; işin her aşamasını bizzat bilmeniz gerekir. Bazı mekânlarda usta ne derse o oluyor; bizde öyle değil. Çünkü mangalın başında da mutfakta da bizzat kendimiz pişerek yetiştik. Şu an mangalda çalışan arkadaşımızı da sıfırdan biz eğittik, bizim standartlarımızı öğrendi. Bir tabak için ‘Bu olmamış’ dediğimde bana itiraz edemez, çünkü mutfağın pratiğini ve olması gereken lezzeti bildiğim için kararı biz veririz. Bu hâkimiyet işletmeci olarak insana çok büyük bir güç ve güven veriyor.
Çalışan sayımız ise hafta içi ve hafta sonuna göre dönüşümlü olarak değişiyor. Hafta sonları yoğunluğa göre ekibimiz kalabalıklaşırken, normal günlerde ben, eşim Ahmet ve bize yardımcı olan bir garson ve mutfakta iki arkadaşımızla birlikte beş kişi servisi rahatlıkla yönetiyoruz.
Ailenizin desteği ve çocuğunuzun bu ortamda büyümesi işletmenize nasıl yansıdı?
Kızım neredeyse bu restoranın içinde büyüdü. Şu anda on üç yaşında. Üç yıl boyunca dükkânı hiç kapatmadığımız için okul servisiyle doğrudan buraya gelirdi. Müşterilerimiz onun büyümesine şahit oldu; burada ders çalıştı, müşterilerin çocuklarıyla oyunlar oynadı. O da göre göre çok şey öğrendi burada bizimle olduğu sürede. Örneğin şu anda mangal da yapabilir, salata da yapabilir. Hatta işletmeye oldukça hakim ve iyi bir gözlemci kızım.
Mutfakta bugün hâlâ bize en büyük desteği veren anneciğimdir. Tatlıları yapar, kuzu tandıra yardım eder, patatesleri soyar, müşterilerimizin çok rağbet ettiği minik yaprak sarmalarını sarar. Anneciğim bizim gizli kahramanımızdır. Korona virüs döneminde babamı kanserden kaybettik, o dönemde kalabalık cenazelerin ve aile dayanışmasının kıymetini bir kez daha anladım. Anneciğimle evlerimiz aynı bahçe içindedir ve hâlâ bize kendi elleriyle ev yemekleri hazırlar. Kızımın bakımı konusunda da en büyük destekçimizdir. Allah ona sağlıklı uzun ömürler versin.
Mekânınızda en çok öne çıkan, müşterilerin özellikle aradığı lezzetler hangileri?
En çok rağbet gören yemeklerimiz; köfte ve dana pirzola. Köftemizin lezzeti çok özeldir; içine koyduğumuz kekiği eşim bizzat kendi dağ köyünden, doğadan elleriyle toplar. O dağ kekiğinin aroması köfteye çok baskın ve nefis bir lezzet verir. Salatalarımıza tuz atmayız, zeytinyağını ve sosunu özenle hazırlarız; içine çok ince doğranmış kereviz yaprağı ekleriz, bu da salataya apayrı bir ferahlık katar. Mutfakta koku olmaması için özel ve yüksek bir havalandırma sistemi kurduk, içeride ağır bir et veya yağ kokusu asla barınmaz.
İşlerinizde dönüm noktası ne zaman oldu; yerel bir işletmeden uluslararası turistlerin akın ettiği bir noktaya nasıl ulaştınız?
Salgının ilk aylarında zorunlu olarak kapandığımızda geriye dönüp baktık ve yıllardır hiç durmadan ne kadar yoğun çalıştığımızı fark ettik. Bu farkındalıkla birlikte korona salgını sonrası yasaklar kalktığında büyük bir patlama yaşandı burada. Kısıtlamalardan sonraki ilk yaz inanılmaz bir talep patlaması yaşadık. Özellikle Romanya, Bulgaristan ve Türkiye’den yoğun bir misafir akını başladı. Bu yoğunlukla konuklarımızın tavsiyeleri bize yeni müşteriler kazandırdı. Adımız daha fazla duyuldu. Kemik bir müşteri grubumuz oluştu.
İşletmemizde ben işin organizasyon, servis ve müşteri ilişkileri tarafını yürütürken; eşim mutfak, muhasebe ve çok dilli iletişimi yönetiyor. Eşim Sırpça, Bulgarca, Romence ve İngilizce bildiği için yabancı misafirlerle çok iyi iletişim kuruyor. Romanyalı ve Bulgar müşterilerimiz çok sadıktır; bir kez memnun kaldıklarında her yıl aynı dönemde tatillerini buraya göre ayarlar, on beş günlük tatillerinin en az on gününü bizim mekânımızda yemek yiyerek geçirirler. Ve de çevrelerindeki herkese tavsiye ederler. Sadık müşterilerimiz sayesinde yaz döneminde iş olur mu olmaz mı kaygımız hiç olmuyor.
Son bir yıldır sosyal medyada ve gastronomi çevrelerinde de yer bulmaya başladık. Konuklarımız bize sosyal medyada yer verdiler. Bize gelen ünlü yemek yazarları ve gurmeler lezzetimizi kendi deneyimleriyle keşfedip tavsiye ettiler. Biz hiçbir zaman tanıtım için ücret ödemedik veya samimiyetsiz reklam yapmadık. Onur Ziya Demir geldi bir gün ve menümüzü tattı. Bu ziyaret bize de sürpriz oldu. Onun takipçilerinin de bize katkısı oldu. Onun dışında genel olarak Romen ve Bulgar müşterilerimizin iyi yemeğin peşinde olduğunu gözlemliyoruz.
Türkiye’ye geliyor musunuz?
Eskiden daha sık geliyorduk Türkiye’ye. Ancak şimdilerde çok zamanımız olmuyor. Ancak imkân bulursak İstanbul ve İzmir’e gitmeyi çok seviyorum. İstanbul’da Ortaköy’de kumpir yemeyi, bir fincan kahve içmeyi severim.
Türkiye’de yediğiniz ve özdeğiniz bir lezzet var mı?
Kumpir yemeyi özlüyorum. Burada yok kumpir. Eşim ve kızım kokoreç yerler Türkiye’ye gittiğimizde. Ben düşkün değilim kokorece. Burada sakatetten yapıldığı için burada yemeyi tercih ediyorum, Türkiye’de bağırsaktan yapılıyor çünkü. Bir de Midye dolma da yok burada. Çok tercih etmem midye dolmayı ama burada olmayan bir lezzet olduğu için belirtmek istedim.
Batı Trakya’da Türkçe ve Yunanca arasındaki kültürel ve dilsel ortaklıklar günlük yaşama nasıl yansıyor?
Yüzyıllardır aynı coğrafyayı paylaştığımız için hem dilde hem inanışlarda benzerlikler çok fazla. Nazar inancı her iki kültürde de çok güçlüdür; onlar da sirke suyuyla kötü enerjiyi dağıtmak veya dualar okuyarak gelenekleri sürdürürler. ‘Her kötü şeyin ardında bir hayır vardır’ gibi hayat felsefeleri ve atasözleri anlam olarak birebir aynıdır örneğin. Biz başımıza bir musibet geldiğinde tuz çevirip veririz ya, o da var burada. Zeytin yağına dua okuyarak onun şifasına inanarak tüketilmesi yaygındır. İki toplumun insanları günlük hayatta ve masada birbirini severler; aradaki gerilimler halktan değil, maalesef tamamen siyasetten ve politikalardan kaynaklanır.
Türk dizileri burada da izleniyor mu?
Evet, elbette izleniyor. Çünkü iki halkın kültürü birbirine çok benziyor.
Restoranınızda Cumartesi akşamları canlı müzik icra ediliyor. Müziğin sosyal hayata etkisi hususunda neler söylersiniz?
Müziğin bizim buradaki hayatta yeri gerçekten çok ayrı. Cumartesi akşamları dışarı çıkmak, sadece karın doyurmak için değil, dostlarla keyifli bir masa etrafında toplanıp sohbet etmek içindir. Pazar günleri evlerde yemek pişmez; çoluk çocuk, dedeler ve nineler öğle yemeğinde geniş aile masalarında bir araya gelir. İşte bu iki özel buluşmaya her zaman müzik eşlik eder. Ortam coştuğunda insanlar yerinde duramaz; kalkar, hep birlikte oynar, halaylar çeker. Coğrafyamız ortak olduğu için melodilerimiz de birbirine çok yakın. Hatta siz de Cumartesi akşamı buradayken canlı müziğimizi dinlediniz; Yunanca seslendirilen iki şarkının ‘Konyalım’ ve ‘Yedikule’ ezgileriyle nasıl birebir örtüştüğünü birlikte konuştuk. Kışın sadece Pazar öğlen yemeğinde müzik var restoranımızda, yazın ise Cumartesi akşamları var.
Köydeki Türk nüfusu ve genel demografik yapı şu an ne durumda? Yaşlı nüfusun ve köy meydanındaki geleneksel kahvehane kültüründeki değişimi nasıl gözlemliyorsunuz?
Köyde nüfus yaklaşık yarı yarıya; fakat hem Türk hem Rum tarafında ne yazık ki yaşlı nüfus oldukça azaldı. Biz burayı ilk açtığımız yıllarda sabahları toplanan on beş yirmi kişilik bir ihtiyar heyeti vardı. Her biri 70-75 yaş ve üzeri olduğu için gözümüzün önünde birer birer aramızdan ayrıldılar. Babamın da içinde olduğu o eski kuşaktan, o sabahları meze eşliğinde toplanan kalabalık ekipten bugün geriye neredeyse kimse kalmadı; sabahları gelen sadece iki dedemiz kaldı.
Balkanlar’daki Türk köylerinde köy meydanı ve kahvehane kültürü çok güçlü bir toplanma alanıdır. Bizim restoranımız da tam köy meydanında yer aldığı için yaşlı amcalarımız burayı aynı zamanda bir köy kahvesi gibi benimsediler. Biz de onlara her sabah kahvelerini pişirip sohbetlerine eşlik ettik. Yılların alışkanlığından vazgeçemedikleri için burası onlar adına bir buluşma noktası olmaya hep devam etti.
Kışın burada köy hayatı nasıl geçiyor, kaç esnaf açık kalıyor? Kendi kendine yetebilen bir yer mi yoksa ihtiyaçlar için kasabaya gitmek gerekiyor mu; fırın, market gibi yerler açık mı?
Kış dönemi fırın ve temel ihtiyaçları karşılayan yerler açık kalıyor; ancak köyün genel hareketliliği yaz aylarına kıyasla oldukça az. Biz de kış döneminde restoranımızı sadece hafta sonları açıyoruz. Kalan günlerde ise hem kendimize ve ailemize vakit ayırıyoruz hem de tarla işleriyle ilgileniyoruz. Eylül sonu veya ekim gibi yaz sezonunun yoğunluğu bitince dükkânı toparlayıp biraz dinleniyoruz. Eskiden kızım ilkokuldayken Ekim aylarında kısa tatillere çıkabiliyorduk; fakat artık ortaokula başladığı ve şehre gidip geldiği için okul düzenine uyuyoruz. Ekim ayındaki bu toparlanma ve dinlenme sürecinin hemen ardından da zeytinliklerimize geçip tarlalarımızda zeytin hasadına başlıyoruz.
Biz Türkiye’den gelirken çaydanlığımızı ve Türk çayımızı da yanımızda getirdik tedbiren. Fakat burada demlerken aynı lezzeti yakalayamadık; suyun yapısından kaynaklı bir fark var. Çayı rengi bulanık oldu, siz nasıl çözüyorsunuz bu durumu?
Kesinlikle sudan kaynaklanıyor. Buranın şebeke suyundaki kireç oranı oldukça yüksek olduğu için Türk çayı demlendiğinde rengi bulanık çıkıyor ve o alıştığımız berrak, lezzetli tadı vermiyor. Ben de kahvaltıda Türk usulü demlenmiş çayı çok severim; ilk zamanlar ben de aynı sorunu yaşadım, ne yaptıysam çay istediğim gibi olmadı. Çaydanlığın dibi hemen kireç bağlıyordu. Sonradan fark ettim ki mesele çayda değil, kullanılan sudaymış. Marketten kapalı içme suyu da alsanız sonuç olmuşuz olur ne yazık ki. O Türkiye’deki güzelim demi ve lezzeti yakalayamazsınız. O nedenle çay tiryakilerine buraya gelirken suyunu yanında getirmelerini tavsiye ederim.
Yunanistan’daki azınlık okulları ve eğitim sistemi hakkında neler söylemek istersiniz; kızınızın eğitiminde nasıl bir yol izlediniz?
Bizim çocukluğumuzda azınlık okulları Türkçe ve Yunanca çift dilli eğitim verilirdi ancak pedagojik açıdan sistem yetersizdi; çocuklar ne Türkçeyi ne de Yunancayı tam anlamıyla akademik düzeyde öğrenemiyordu. Zaman içinde bu okulların müfredatı ve öğretmen atama politikaları çok değişti. Ben bu eksikliği gördüğüm için kızımı azınlık okulu yerine doğrudan devlet okuluna gönderdim. Amacım hem yaşadığı ülkenin resmi dilini mükemmel şekilde öğrenmesi hem de kendini en iyi şekilde ifade edebilmesiydi. Ve elbette ki kendi köklerini ve değerlerini doğru kavrayabilmesi için aile içi bilinç ve doğru rehberliğin çok önemli olduğuna inanıyor ve bu farkındalıkla hareket ediyoruz.
Genel olarak yıllık çalışma düzeniniz, kış sezonu ve zeytin hasadı döneminiz nasıl geçiyor?
Yaz sezonunda 1 Mayıs’tan Eylül sonuna kadar aralıksız her gün açığız. Cumartesi akşamları hafif ezgiler eşliğinde keyifli akşam yemekleri olur; kışın ise pazar öğlenleri ailelerin bir araya geldiği geleneksel yemek saatleri hareketlidir. Kış aylarında haftada sadece üç gün; Cuma, Cumartesi ve Pazar günleri hizmet veriyoruz.
Ekim ayında restoranı toparlayıp dinlenmeye çekiliyoruz. Sonra Kasım başında ailece zeytin hasadına başlıyoruz. Tarlalarımızdan kendi zeytinimizi toplayıp zeytinyağımızı sıkıyoruz. Muhtelif kışlık hazırlıklarımızı yapıyoruz. İlkbaharda Paskalya ve Hıdırellez dönemlerinde köyümüzde geleneksel kutlamalar ve bahar coşkusu yaşanır; ardından 1 Mayıs itibarıyla tam zamanlı yaz sezonumuza yeniden başlarız.
Bu güzel sohbeti sonlandırırken eklemek istediğiniz son bir sözünüz olur mu?
Biz işimizi her şeyden önce dürüstlük, ahlak ve sevgiyle yapmaya gayret ediyoruz; bunun karşılığını da misafirlerimizin memnuniyetiyle alıyoruz. Biraz evvel de dile getirdiğim gibi çok kazanma hırsıyla hareket etmiyoruz. Müşterimiz sipariş verirken porsiyon fazla gelecekse ‘Bu size çok gelir, israf olmasın’ diye uyarıyoruz; çünkü emeğe ve nimete saygı bizim için her şeyden üstündür. Kendi yemeyeceğimiz hiçbir şeyi misafirimizin önüne getirmiyoruz. Buraya gelen herkesi bir müşteri değil, hanemize gelmiş samimi bir misafir olarak görüyoruz ve bu samimiyeti paylaşmak isteyen herkesi soframıza bekliyoruz. Bu söyleşi imkanını tanıdığı için Bir Balkan Esintisi Ailesi’ne teşekkür ediyoruz. Sizleri gelecekte yine buralarda görmeyi umut ediyoruz.
