Balkanlarda ve çoğu Avrupa ülkesinde bir restorana veya kafeye adım atıp sandalyenize yerleştiğinizde henüz garson menüyü getirmeden masanın ortasına bir sürahi veya cam şişede su bırakır. Buna bir çok kişi şahit olmuştur. Yanında ters çevrilmiş bardaklarla gelen bu su, çoğu zaman ne menüde yer alır ne de sizin tarafınızdan sipariş edilmiştir. Alışkın olmayan bir gezgin için ilk refleks genellikle şüphecidir: ‘Bunu biz istemedik, acaba masalar mı karıştı?’ Oysa masaya kendiliğinden gelen su bulunduğu coğrafyada bir misafirperverlik kuralı. Bir anlamda ise şebeke suyunun kalitesine duyulan güvenin göstergesidir.
Müşteriyi susuz bekletmemek temel bir servis terbiyesi sayılırken söz konusu su doğrudan restoranın mutfak musluğundan doldurulan çeşme suyudur. Bu uygulamanın ardında birkaç temel neden yatar. Bunlardan birkaçı; garsonun sipariş almak için acele etmediği, müşteriye menüyü incelemesi için zaman tanıması ve ‘hoş geldiniz’ demek anlamına gelmesidir. Bir diğeri neden ise; şehir altyapısının içilebilir su sağladığı ülkelerde çeşme suyu gururla sunulan bir kamu hizmeti olurken bazı ülkelerde restoranların yemek yiyen müşteriye ücretsiz içme suyu temin etmesi zorunludur. Bu zorunluluğu müşterinin talep etmesini beklemeden servis ederek çözerler.
Balkan coğrafyasında masaya kendiliğinden su gelmesi özellikle kahve kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Bir kafede oturup yalnızca bir Türk kahvesi veya espresso söylediğinizde, siparişiniz daha gelmeden masaya bir bardak taze çeşme suyu konur. Restoranlarda da özellikle yaz aylarında sipariş öncesi masaya soğuk bir sürahi su bırakılması yaygın bir gelenektir. Komşumuz Yunanistan’da bir tavernaya ya da kafeteryaya oturduğunuz saniye bir şişe çeşme suyu ve kişi sayısı kadar bardak gelir masaya. Bu tamamen ücretsiz bir karşılama jestidir. Şişe boşaldıkça yenilenir; hesaba ücret yansıtılmaz.
Masaya kendiliğinden konan soğuk su aslında yol yorgunu bir misafire ilk anda sunulan samimi ikramdır. İlk yudumu alma ise mekanın ritmine dahil olmanın en doğal başlangıcıdır. İçeriğimizin görselinde yer alan cam sürahi Yunanistan’ın Dikela Küyünde soluklandığımız Paradise Cafe’nin ‘hoşgeldin’ deyişidir.
