Üsküp’ün kalbi olan tarihi Türk Çarşısı’nın(Eski Çarşı) asırlık taş sokaklarında bakır cezvelerde kum üzerinde ağır ağır pişen bir Türk kahvesinin masanıza gelişi yaşayan bir kültürdür.
İki yakın arkadaşın samimi bir sohbet eşliğinde yudumladığı, yanında lokum ve maden suyu(soda) ile servis edilen kahvenin estetik sunum detaylarının ilki un kıvamında yani espressodan bile ince öğütülmüş olmasıdır.
Kahvenin ince çekilmiş olmasının ardından pişirme teknikleri önemlidir. Doğrudan ocakta değil közde, odun ateşinde veya sıcak kumun üzerinde, bakır cezvelerde ağır ağır demlenir. Bu yavaş pişme süreci kahvenin acılaşmadan özünü suya bırakmasını sağlar.
Sonrasındakiler içindeki en önemli husus köpüğüdür. Kaynama noktasına tam gelmeden cezve ateşten çekilir ki üzerinde yoğun, kadifemsi ve kalıcı bir köpük tabakası oluşsun.
Ve gelelim sunuma… Genellikle geleneksel motiflerle süslü zarflı fincanlarda (içi porselen, dışı bakır muhafazalı) veya nostaljik kulpsuz fincanlarda cezvesiyle birlikte masaya getirilir.
Kahvenin yoğun ve hafif acımsı tadını dengelemek için tepside mutlaka bir adet lokum bulunur. Kahvenin bıraktığı aromatik etkiyi yumuşatan kolum tatlı bir kontrastın mimarıdır. Masanın ve sunumun en sade ama en stratejik içeriğine yer vermeden olmaz; damak temizleyen su/soda. Kahveye başlamadan önce büyük bir yudum alınırken bundaki amaç gün içinde tüketilen diğer yiyeceklerin tadını damaktan temizleyerek tat alma duyularını nötrlemektir.
Tüm bunlar formülün görünen tarafıdır. Ancak bir olmazsa olmaz daha vardır. Görünmemekle öneminden hiçbir şey kaybetmeyen kahve sunumu eşlikçisi ‘muhabbet’ tir.
Üsküp Türk Çarşısı’nda kahve tek başına hızlıca tüketilen bir kafein kaynağı olmadı hiç bir vakit. Çünkü onun asıl içeriği zamanın kolundaki dostluktur. Karşılıklı oturan iki arkadaşın köpüklü kahvelerini yudumlarken yaptıkları sohbet, arkadan yükselen göçmen ezgileri veya çarşı esnafının çeşitli sesleri kahvenin lezzetini tamamlar. Eskilerin dediği gibi:
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane.”
2026’nın Hıdırellez sabahında Üsküp Türk Çarşısında kahvelerinin yudumlayan ben ve Banu gibi…
Necla Dursun
